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田口 護の本、バッハコーヒーの本    次のページ

カフェ・バッハ店主/潟oッハコーヒー代表 田口護 著作紹介 (バッハコーヒー・トレーニングセンター編)

2013年・旭屋出版
『カフェ開業の教科書』

「カフェ100年」では、巻末に「事業計画」の書き方事例を載せました。「カフェ
100年」の本自体がカフェバッハの「開業の動機」を語ったものです。「カフェ100
年」を読んでセミナーを受講される方が大変増えて、とてもうれしく思っておりま
す。
今回は、事業計画に必要な道具、備品類についての本になります。開業のた
めの道具選びの参考になれば幸いです。

こちらは巻末には、12の章ごとの備品リストを添付しました。すべて開業するにあ
たってその店のオーナーが心を込めて、お客様のために選ばなければなりません。
開業にあたって大変楽しい作業のひとつです。その「楽しさ」が伝われば幸いで
す。
第3回辻静雄食文化賞受賞
2011年・NHK出版
『田口護のスペシャルティコーヒー大全』

21世紀の10年間で、世界中のコーヒーを取り巻く環境が変化し、それに応じる
ように各方面のコーヒーの研究も進みました。世界規模のスペシャルティコーヒー
運動から登場した個性豊かなコーヒーに、店主は前作「珈琲大全」の技術で挑
みました。

「技術とは誰もが正しく行うことで検証でき、再現できるものでなくてはならな
い。」

素晴らしい素材を、お客様の立場に立って理解しやすいものにするには、味風
味の「差異」を、やはり再現できなければなりません。味風味の差異が何による
ものかを知り、それを活かす調節を知る必要があります。本書は、実は解答や
結論ではなく、これから10年の課題、問いかけとして書かれました。

2010年・旭屋出版
『カフェを100年、続けるために』

技術のバッハから新たな一歩を踏み出した著作です。

技術は大切ですが、お店が続くためには、それだけでは不十分です。お客様に
嘘をつかず、正しく「よいコーヒー」を伝えることを同時に続けてきました。「珈琲
大全」で「仲間と共有した」技術を、お客様とも共有するために何をしてきたの
か、の記録です。

本当はお客様とその協力が先にあり、正しいコーヒーを実践してこられたのです。
自らが愛するコーヒーを、同じように好きになってほしい----少しでも「コーヒー好
き」を増やしたい、今もその初心を忘れず店を続けています。
2003年・NHK出版
『田口護の珈琲大全』

2000年「こだわりの珈琲」の好評を受けて、これから個人で自家焙煎店を開こ
うとする人たちに向けて、一歩踏み込んだ「コーヒー技術」の基本を伝えるために
書かれました。その時点で35年間継続した店舗経営を支えた技術の蓄積を、
多くの自家焙煎店を志す仲間たちと共有するのが目的でした。「絶対」「究極」
を書かず、「傾向」と「調節」の仕方を記しました。適切に読むことで、多くの人
が「目的の味」を見つけ、それに近づく方法を知ることができます。「目的の味」
の再現性を高められるはずです。